بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

فهرست مطالب
عنوان	صفحه
چکیده	1
فصل اول- مقدمه
مقدمه	2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی	4
2-2. دانه­های روغنی	5
2-2-1. کانولا	6
2-2-2. بنه	7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده	8
2-3. فرایند سرخ کردن	9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن	10
2-4. آکریل­آمید	11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی	12
2-4-1-1. آکرولئین	12
2-4-1-2. واکنش میلارد	13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی	15
2-5-1. کشاورزی	15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی	15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود	16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت	16
2-5-1-4. شرایط انبارداری	16
2-5-2. پیش تیمار	18
2-5-2-1. آنزیم­بری	18
2-5-2-2. برش دادن	18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز	19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک	20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون	21
2-5-3-1. افزودن کاتیون	21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)	21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه	23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها	23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی	25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر	25
2-5-4. تغییر فرایند	26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن	26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت	27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه	29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن	29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه	29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه	29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه	29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن	30
3-4. فرآیند سرخ کردن	30
3-5. آزمون­ها	30
3-5-1. رطوبت	30
3-5-2. جذب روغن	31
3-5-3. رنگ	31
3-5-4. آکریل­آمید	31
3-5-5. ارزیابی حسی	32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری	33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت	34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	34
4-1-2. اثر پیش­تیمار	36
4-2. جذب روغن	40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	40
4-2-2. اثر پیش­تیمار	42
4-3. آکریل­آمید	45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	45
4-3-2.اثر پیش­تیمار	46
4-4. رنگ	51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن	51
4-4-2. اثر پیش­تیمار	53
4-5. ارزیابی حسی	56
4-5-1. بافت	56
4-5-2. طعم	57
4-5-3. رنگ	57
4-5-4. پذیرش کلی	58
فصل پنجم- نتیجه ­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه ­گیری	59
5-2. پیشنهادات	60
فصل ششم- منابع
منابع	61
پیوست	66
چکیده انگلیسی	69

چکیده:
زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.
مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان 100 پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با استفاده ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی استفاده شد.
یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و 1/75 درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.
نتیجه ­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.
کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده
سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران 1996). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­شود (وسپر و همکاران، 2007).